寻人启事：有一位朋友在后台给我留言，咨询一款白葡萄酒的储存时间，但是因为技术原因，图片丢失了，请这位朋友再联系我一下，或者加我的微信 aboutitalianwine

凑热闹：期待了一年，4月10日我会和一些小伙伴去维罗纳参加Vinitaly。展会从9号到12号，但我因为工作原因，只有10号一整天在。如果能有机会一起逛展会的，记得提前联系我！ 微信号还是上面那个。

进入正题，我们今天来聊聊红葡萄酒的酿造方法。经过之前的铺垫，我想大家也猜到个大概。红葡萄酒的红色是从葡萄皮来的。

如何把葡萄皮里的颜色，香味和其它物质“抽离”出来，一个字－－泡！

泡，是一个很有趣的动词，我对于“泡”字的理解就是：在一段时间里全方位地围绕。“泡吧”，“泡妞”都是同样的道理。如果你没有花时间方方面面地打点好，妞儿能乖乖跟你走吗？

所以，要酿醇厚的红葡萄酒，只能泡。

把葡萄去梗，破皮以后，稍做压榨，然后连皮连籽一起和果汁浸泡。如果温度合适的话，同时就开始酒精发酵了。整个过程会经历1周到1个月不等，一般2－3周，期间需要不断“踩皮”。

什么是“踩皮”？不要幻想少女们光脚提着裙子的画面！ 

因为葡萄皮和果肉比葡萄汁轻，从而会浮到表面形成一个帽子，如果不捣碎这个帽子，将其按压到汁液里去的话，就萃取不到葡萄皮上的颜色，单宁和香气了。土方法就是拿一根棍子在酒帽上戳戳戳；但现在有自动化的不锈钢酿酒桶，可以自动抽底部的葡萄汁，不断淋在酒帽上，保持酒帽湿润。也不乏有酿酒师把所有葡萄汁抽到另外一个酒桶里，让酒帽降到底部，再把汁浇在酒帽上。总之各种倒腾，各种“泡”。

等浸泡和酒精发酵结束，我们需要把葡萄皮分离出来。从湿答答的葡萄皮中压榨出来的葡萄汁会按比例混合到之前自然流出的葡萄汁中。因为已经完成了酒精发酵，所以这些汁液就可以被称为葡萄酒了。

不好喝！又酸又涩。所以接下去我们要将酒储存在合适的容器中（不锈钢桶，水泥大罐或者木桶等）进行苹果酸－乳酸转化和陈酿。让酸涩的苹果酸在微生物的帮助下转换成口感圆润的乳酸，同时单宁分子加大，变得不涩，香气也会在这个过程中渐渐改变，更加丰满有层次。

一瓶好的葡萄酒，经过木桶陈酿以后，也需要在瓶子里陈酿一段时间才能在市场上销售，这个时间可以是一个月，也可以是一个世纪。在这期间，橡木塞担当着重任：微量氧分子会通过橡木塞，从外界进入到酒中，酒的口味和香气随之不断改变，从生涩走向成熟，再慢慢老去。这也是为什么红葡萄酒要躺着保存的道理。还有一个原因是，橡木塞只有在湿润的情况下才能保持柔韧性，不会因为干燥收缩而“漏气”。

虽然有4%的橡木塞会发霉让酒变质，但我们目前还没有找到拥有同样特质的替代品。如果把一瓶充满潜力的酒用橡胶塞密封起来，就如同阉割了一只小公鸡，虽能炖一锅好汤，但它永远也无法战斗。（爱吃意大利鸡汤小馄饨 tortellini in brodo的读者可以去了解一下这个关于小公鸡的故事）。

今天先写到这里，下个星期我接着介绍红葡萄酒。

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(文中图片来自网络）