小时候在我的脑海里对香槟有两种误解，一是打开的时候一定要摇啊摇，然后把泡沫撒得到处都是，因为赛车手赢了比赛的时候都会站在领奖台上“玩水枪”；二是电视里倒香槟的时候都要把杯子叠成一座塔，上面的杯子满了，酒才会顺着杯壁流到下面来，每当看到这样的镜头我就特别慌，怕酒不够分。

当然，小时候根本没喝过香槟，也不知道那是什么东西，直到来了欧洲，才对它有了进一步的认识。

很多欧洲人对香槟都持着仰望的态度，因为那是一种逢年过节才喝的酒，好比平常喝二锅头和青岛，只有过年的时候才把三大叔的二舅子的表姨送的“特供原浆茅台”拿出来喝是一个道理。

欧洲人对香槟的钟爱也无可厚非，欧洲的起起落落都有它的一笔。拿破仑说：“香槟，胜利时用来庆祝，失败时用来安慰。” 还有丘吉尔在攻打法国的时候说：“同志们，这不仅仅是法国的问题，这是香槟的问题！”

在葡萄酒方面特别骄傲的意大利人，在香槟面前也不得不妥协，他们几乎不进口外国葡萄酒，但所有进口的葡萄酒中80%是香槟。

香槟真有那么大的诱惑力吗？是的！后来我才知道，拿破仑说的香槟和我知道香槟并不一样。

我们通常以为有气泡的葡萄酒就叫香槟，非也！香槟只是起泡酒酒中很少的一部分，只有法国巴黎东面村儿里产的起泡酒才叫“香槟”；半开玩笑！Champagne在法文中是“乡村”的意思，音译成中文才成了“香槟”（你瞧这意境！），说回来是一个地方的名字，就在巴黎东面不远的地方，盛产霞多丽和黑皮诺。后来一个叫唐培里侬的人发明了一种酿造法，让这种神奇的葡萄酒中充斥了细腻的泡泡，收买了整个欧洲的人心。

作为酿酒师，我们不聊产区，不聊历史，就是想跟大家聊一下香槟的酿造法。

之前我介绍过白葡萄酒的酿造方法，简单来说就是把葡萄榨汁，将葡萄汁进行酒精发酵，无论葡萄皮是白色还是红色，酿出来的都是白色的葡萄酒。是的，红葡萄也能酿白葡萄酒！我强调这一点的目的是：黑皮诺其实是红葡萄，香槟里最著名的“黑中白”（Blanc de noirs）就来自于黑皮诺。

之前我们还介绍过，酒精发酵就是酵母将糖份转换成酒精（乙醇）和二氧化碳的过程。

记住以上两点以后我们就开始酿香槟了。

跟着我的思路走！

我们把酿好的白葡萄酒装瓶，在里面加糖和酵母，将它密封，密封的方法很简单——盖个啤酒盖。糖遇上酵母，在合适的环境中开始发酵。因为瓶子是密封的，所以发酵过程中产生的二氧化碳也只能留在瓶子里，慢慢地产生，慢慢地和酒体融合在一起，相濡以沫，你中有我，我中有你，如同老夫老妻，充满了默契；这也是为什么一杯正宗的香槟里会妙笔生花般源源不断地冒出泡泡来。

发酵结束以后，酵母因为没有养分而死去，但她会倾尽所有，也把自己投入到酒里。这时会有一位专门的技师，时不时去旋转躺着的酒瓶子，让酵母的精华液在瓶子里跌宕起伏，从而融合到酒里。

虽然细腻的泡泡很吸引我，但我觉得酵母的味道才真正使人欲罢不能。

日复一日，月复一月，年复一年，有一天酿酒师说：“香槟成了！” 于是他就把所有的瓶子倒过来，让酵母都沉淀到瓶口处，再把瓶口的地方用液化氮冻成一块冰。当他们把啤酒盖打开的时候，瓶里的高气压会把这块冰冲出瓶口，从此酒变得清澈。

但还没完！每个酒庄都有自己的秘密配方，他们会在酒里加一些各自的“料”，然后塞上木塞，再加个铁网子。

香槟酒这样成了！

教授说，从那块冰冲出瓶口的那一刻起，最好两年内把香槟喝掉；这样我更加觉得每一瓶香槟都有它的灵魂。当然，每一瓶香槟上都会注明这个日子，记住！两年！

我见过最久的香槟是在酵母上转了120个月，可谁又会知道是否能更久。

有一次我为了讨好某先生，说：男人第一，香槟第二，但男人是靠香槟堆出来的。

因此我感恩每一瓶遇见的好香槟，会用心品尝，沉淀一个好故事。

此香槟，彼香槟，接下去还有更多关于起泡酒的故事......

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