葡萄酒的种类很多，口感复杂多样，自然每款葡萄酒的口感都各不相同，但是都少不了一个字，酸。我初尝葡萄酒时，对其印象差不多也是“酸不拉几”、“涩涩的”，现在方明白，正是酸，给了葡萄酒美妙的口感。

葡萄酒是以葡萄或葡萄汁为原料，经过全部或部分发酵酿造而成，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒中一共含有六种酸，有些来自于葡萄本身，而有些则来自于发酵过程，每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味。

先说酒石酸，它是葡萄酒中含量最大的酸，只存在于葡萄浆果中，味道生硬、粗糙，有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体，便是酒石酸盐的结晶。

苹果酸和柠檬酸是很多水果中常见的一种酸，都来自葡萄本身。苹果酸味道尖酸生硬，因此红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵，目的便是将苹果酸转换为柔和的乳酸，乳酸味道柔和，并略带乳香。柠檬酸味道清爽，但含量极低。

除了乳酸，发酵过程中还会产生琥珀酸，琥珀酸刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。

醋酸带有醋味，是发酵过程中细菌带来的，微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。

“这么说，酒石酸、苹果酸和柠檬酸才是决定葡萄酒好不好喝的关键？”我问Steven。

“可以这么说”，Steven笑了：“酸，能让口中产生水分，让酒充满活力和新鲜度，合适的酸度可以使葡萄酒通透明亮、清爽宜人、回味悠长， 没有足够的酸度，就会显得口感单薄、软弱无力；但是酸度过度，又会破坏葡萄酒的口感。”

据介绍，葡萄原料酸的多少受到品种特性、产地、风土条件、种植与管理方式、年份差异的影响会有不同，葡萄中的含酸度也有高有低，但整体而言，来自冷凉气候的葡萄，如长相思、雷司令，酸度往往偏高；而来自温暖气候的葡萄，酸度往往不会那么高。

“那么，你们公司的世仙纳都赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒呢？”我问Steven。

“我们的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒酸度适中”，Steven表示：“不但不会刺激口腔，还非常清爽。”

不仅如此，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。

看来，要追求一款完美、经典、的葡萄酒，就必须在酿造过程中对酸的数据有一个准确把控，难怪有人说，酿酒师就是酸与其它风味物质平衡的艺术，如何加酸和减酸，是核心价值的关键，有灵性的酿酒师就是艺术家，比如美国纳帕谷著名酿酒师迈克▪格吉弛（Mike Grgich），1976年“巴黎审判”的冠军酒出自他手，他就说过一句话：“比起科学，我更关注酿酒艺术。”

美国纳帕谷著名酿酒师Mike Grgich

生于1923年的迈克▪格吉弛（Mike Grgich）是一位来自克罗地亚的美国移民，父母都是农民，二次世界大战后，他通过德国的交流项目于1954年离开克罗地亚来到了加拿大，四年后辗转来到了美国，听说纳帕是一个农业天堂，他就带着两个纸板行李箱乘公共汽车来到了纳帕谷。

1978年的纳帕谷被天堂很夸张了，当地更多的是分散的酿酒厂与梅园和核桃林，迈克▪格吉弛（Mike Grgich）也是几经辗转，到处打工，直到1972年，才在蒙特莱纳酒庄（Chateau Montelen）找到一个酿酒师的工作，不过在此期间，他与博利厄葡萄园的安德烈·切利斯特切夫（Andre Tchelistcheff）和罗伯特·蒙大维（Robert Mondavi）密切合作，前者是本世纪中期美国葡萄酒的开创性人物，后者在20世纪末推动了纳帕谷的快速发展，这些两个人物给迈克▪格吉弛（Mike Grgich）带来了重大的影响。

1973年，蒙特莱娜酒庄（Chateau Montelen）的霞多丽葡萄酒于在巴黎举行的盲品赛事上被选入。1976年5月25日，迈克▪格里奇（Mike Grgich）和他的员工收到一封电报后，其中写道，“您的产品在巴黎品鉴大赛中取得巨大成功。”

迈克▪格吉弛（Mike Grgich）与蒙特莱娜酒庄（Chateau Montelen）签署的合同为五年，有一小部分所有权和一些股票，合同结束后，他卖掉了自己的股份，筹集资金创建了自己的葡萄园。孜孜不倦的努力下，格吉弛黑尔（Grgich Hills）酒庄诞生了，酒庄的葡萄园中完全采用有机栽培，对土壤环境的监控和分析，而且使用天然酵母菌种进行发酵，不使用化肥、农药、除草剂。

2000年，格吉弛黑尔（Grgich Hills）酒庄的所有葡萄园已经达到有机栽培标准，到2006年已经使整个酒庄366英亩的葡萄园达到了生物动力法标准，是美国葡萄酒产业最早一批实现这个标准的酒庄之一。

Grgich Hills酒庄

功成名就的迈克▪格吉弛（Mike Grgich）始终没有忘记自己的故土，在1990年克罗地亚宣布独立后，他就开始往返祖国。

1996年，迈克▪格吉弛（Mike Grgich）在克罗地亚杜布罗夫尼克北部的亚得里亚海开设了Grgic Vina酿酒厂，并在萨格勒布大学为学习酿酒的学生设立了一个捐赠基金，为克罗地亚葡萄酒行业的复兴和重建发挥了关键作用，现在回头看看，迈克▪格吉弛（Mike Grgich）的一生简直就是一个贫穷的移民不忘初心，坚持理想，奋斗成功再报效祖国的典范。

可惜的是，去年2023年12月13日，迈克▪格吉弛（Mike Grgich）与世长辞，享年100岁。

不禁想，同样活一生，为什么有些人能取得这么大的成就呢？

Steven 沉吟了一会儿，说：“传说迈克▪格吉弛（Mike Grgich）将自己的成功归功于他离家前从父亲那里得到的一条建议，就是每天，做一些更好的事情，但是现在，又有多少人能执着于做事呢！这就像葡萄酒，有多少人是盲目追个牌子，又有多少人去认真领略一下其中的酸涩和美好呢？

（未完待续）